هل تعرف أصناف الجبن المحلي في الجزائر؟
هل تعرف أصناف الجبن المحلي في الجزائر؟ 11293 
الجبن من "الجبن" الفرنسية القديمة من "فورماتيكوس" اللاتينية أي يصنع شكلاً. أول مرة استخدم فيها الجبن كطعام غير معروف ، علماء الأعراق البشرية لديهم دليل على أن الإنسان عرف منذ فترة طويلة ، بظاهرة تخثر الحليب منذ اكتشاف عفن اللبن الرائب على ضفاف بحيرة نوشاتيل (في سويسرا) 5000 ق.م
تتمتع الجزائر بتراث ثقافي مثير للاهتمام في مجال الأجبان التقليدية ، حتى لو كان النشاط مقصورًا على المجال المنزلي. على الرغم من جذورها القوية في تقاليد الطهي ، لم يتم حتى الآن أخذ هذه المنتجات في الاعتبار الجاد من قبل السلطات العامة بهدف تطويرها ، لا سيما في المناطق الرعوية من البلاد.
يمكن أن تكون هذه الأجبان الإقليمية ذات القوة الثقافية القوية موضوع اكتشافات جديدة للروائح والأذواق الطبيعية المتنوعة التي من المحتمل أن تكون ذات أهمية كبيرة للمستهلكين في المنطقة وحول العالم.
جبن
 هل تعرف أصناف الجبن المحلي في الجزائر؟ 11294
جبن
من أشهر أنواع الجبن في شمال الجزائر جبن (جبن). يتم الحصول على هذا الجبن عن طريق النقع عند 30 - 35 درجة مئوية لمدة نصف ساعة من بعض النباتات (زهرة الكردون: Cynara cardunculus L ، زهرة الخرشوف: Cynara scalymus ، لاتكس شجرة التين: Ficus carica ، وبذور اليقطين) في الحليب (البقر والأغنام أو الماعز) لضمان تجلط الدم.
يتم بعد ذلك التجفيف في قماش قطني لمدة يومين إلى ثلاثة أيام حسب الموسم. يمكن أيضًا استخدام التخثر تجاريًا ليس عن طريق بروتياز الأسبارتيك ولكن عن طريق المنفحة. يمثل تجلط الدم الذي تم الحصول عليه من الصرف جبن. يمكن أيضًا ترك الحليب (البقر والأغنام والماعز) بمفرده في درجة حرارة الغرفة لمدة 18 إلى 24 ساعة.
الرايب
 هل تعرف أصناف الجبن المحلي في الجزائر؟ 11295
الرايب
يمكن بعد ذلك تقشير و تقليب الرايب في جلود الماعز أو الأغنام (تسمى شيكوة). تتم إزالة الزبدة التي تم الحصول عليها والتي تسمى SEMNAH في كتلة واحدة عن طريق إضافة الماء البارد. يتم تسخين مصل اللبن المتبقي المسمى L'ben قليلاً حتى يتم فصل مصل اللبن. يتم فصل الطور المائي (مصل اللبن) في قماش قطني لمدة 10 إلى 15 ساعة ويمثل التجلط الناتج جبنة جبنة المعروفة في الدول العربية الأخرى تحت اسم جبنة بيدا.
يمكن أن يؤكل هذا الجبن كما هو أو مملح أو مضاف إليه بعض التوابل أو النباتات العطرية. في بعض الأحيان ، أثناء التخزين بعد 2 إلى 3 أيام ، يمكن أن يتدهور لبين من خلال تطوير حموضة لاكتيك قوية. لتجنب فقده ، يتم تسخين المنتج بشكل معتدل لمدة 15 دقيقة حتى يتم فصل مصل اللبن. المخثر المستعاد بعد الترشيح في الشاش هو جبن طازج يسمى في مناطق معينة من البلاد "KLILA". يمكن تسريع عملية تصريف هذا النوع من الجبن بالضغط بالحجر الذي يمكن أن يحسن مدة صلاحيته.
البوحزة
 هل تعرف أصناف الجبن المحلي في الجزائر؟ 11296
جبنة بوحزة من أم البواقي: خبرة في الأوراس
Bouhezza (أو Malh Dh'ouab أو Bou Mellal) هو عبارة عن منتجع قديم في صناعة التلفي ↑ كان هذا الجبن في الأصل نتاج تحويل حليب الماعز والأغنام. حليب البقر هو الأكثر استخدامًا حاليًا نظرًا لتوافره. يتم تمليح وتصريف وتنقية "بوحزة" في وقت واحد لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر في جلد "شكا" من الماعز أو الطفل (والذي يبدو أنه يستنزف بشكل أفضل) منتجات أخرى (التانين ، إكليل الجبل ، السميد ، الشعير ...) . يتم تحضير الجبن بكمية أولية من الحليب المخمر تلقائيًا ، مخضوجًا ومنزوع الدسم يحدده لابين.

تُستكمل هذه الكمية طوال فترة التصنيع بإضافات متكررة من مادة L'ben قليلة الدسم الحمضية. كمية الملح المضافة في المادة الخام أو مباشرة في عجينة الجبن تختلف من عائلة إلى أخرى (20 إلى 125 جم / لتر). بمجرد صنع الجبن ، يُعجن بالفلفل الأحمر الحار المطحون مما يعطيها طعمًا مميزًا. يتم تخزين الجبن في نهاية الشقوة أو في أوعية زجاجية أو بلاستيكية.
تاكامرت
 هل تعرف أصناف الجبن المحلي في الجزائر؟ 1247
تاكامرت
Takamert ، هو جبن من Hoggar ، يتم تصنيعه من قبل الطوارق عن طريق إدخال قطعة من خثارة الماعز الصغيرة في الحليب. بعد بضع ساعات يتم إزالة الخثارة باستخدام مغرفة وتوضع في أكوام صغيرة على حصيرة مصنوعة من ساق الشمر مما يعطيها رائحة خاصة. بعد ذلك يتم عجنها لتفريغ أكبر قدر ممكن من المصل ، وتوضع مرة أخرى على الحصائر لتجف في الشمس لمدة يومين ثم توضع في العنبر حتى تصلب الجبن.
تاكاماريت
هل تعرف أصناف الجبن المحلي في الجزائر؟ 11297
عادة ما يتم تناول التاكاماريت في المناسبات الاحتفالية والأعياد الدينية
التاكاماريت (Kemariya in Darja) هو جبن تقليدي مصنوع من حليب الماعز تصنعه النساء في جنوب الجزائر ، ولا سيما في ولايتي غرداية ونعمة . يتم تخثره بواسطة الإنزيمات النباتية وأيضًا مصنوع من حليب البقر والإبل. وهي جبنة بيضاء غير مملحة ذات ملمس ناعم. غالبًا ما يتم تقديم هذا الجبن الاحتفالي مع الشاي. لكن ليس بالخبز.
أغوغلو
 هل تعرف أصناف الجبن المحلي في الجزائر؟ 11298
أغوغلو
في منطقة القبايل ، تم العثور أخيرًا على جبنة تسمى أغوغلو ، يتم ضمان تخثر حليب البقر الخام من خلال نسغ شجرة التين.
اغونان
 هل تعرف أصناف الجبن المحلي في الجزائر؟ 1248
اغونان
الإغونان هو جبن مصنوع في منطقة القبائل من اللبأ أو حليب البقر. يتم تحضيرها في إناء مصنوع من الطين المطلي بزيت الزيتون حيث يتم سكب كمية صغيرة من الماء المملح ثم يتم تخثر الحليب الذي سيتم تسخينه. سيتم قطع الخثارة المتكونة وجاهزة للأكل.
كليلة
 هل تعرف أصناف الجبن المحلي في الجزائر؟ 1249
كليلة
كليلة هي الجبن التقليدي الأكثر شعبية في الجزائر. لصنعه ، يتم تسخين Lben بلطف على نار خفيفة حتى يتخثر ، ثم يتم استخدام قطعة قماش ناعمة جدًا لتصريفه وإزالة الماء للحصول على نوع من عجينة "klila" التي تُترك لتجف في الشمس لتصلبها .
يمكن أن تؤكل كليلة مع التمر ، أو طبق قائم على التمر مثل رفيس. يمكن أن يصاحب بعض الأطباق مثل آيش والكسكسي والحريرة. طريقة تناول كليلة هي غمسها في الماء أو الحليب لتليينها كما في الصورة.

إلى جانب المنتجات السابقة ، هناك مستحضرات محلية تقتصر على مناطق معينة من البلاد ، مثل جبن تبخباخين ، الذي نشأ في منطقة أوريس. يتم إنتاجه من خليط من الشعير فريك (مرماز) ولبين يتعرض للتخمير عند 20 درجة مئوية عن طريق الغمر في بئر لمدة 2 إلى 5 أيام.
لا يزال الترويج لهذه المنتجات في بلدنا يعتمد على الدعم المالي والدعم الفني والبحث والتطوير التي يجب أن تضعها السياسات الزراعية من أجل تطوير تربية الماشية على نطاق واسع في الجزائر من جهة ، ومن جهة أخرى تركيب صغار الصناعيين. في المناطق الريفية على وجه الخصوص.
علاوة على ذلك ، فإن المعرفة المتعمقة بالخصائص (الميكروبيولوجية والتغذوية والغذائية) بالإضافة إلى عمليات التصنيع التكنولوجية هي أكثر من ضرورية لوضع العلامات والترويج على نطاق صناعي لبعض هذه الجبن المحلية.
 
المصدر:
الأجبان المحلية في الجزائر (آيت سعادة ، جمال ، سلسلت أتو ، غالم) - 2014