Couscous et tajines : une histoire culinaire nord-africaine
La cuisine traditionnelle nord-africaine, malgré les changements intervenus au fil du temps, reste très similaire à la nourriture que mangeaient nos premiers ancêtres il y a des milliers d’années. Les anciennes formes de couscous et de tajine étaient connues des Numides sous le règne du roi Masinissa , et même avant cela. Dans cet article, nous découvrirons ensemble l'histoire de ces deux plats emblématiques de notre région.
Couscous
Le blé et l'orge étaient largement cultivés dans toute l'Afrique du Nord, et la semoule préparée à partir de ceux-ci servait d'aliment de base aux premiers Nord-Africains. Ils le mangeaient seul, ou accompagné de lait de chèvre ou de brebis. On l'appelait couscous (ⵙⴽⵙⵓ), du verbe couscous, signifiant broyer.
Le couscous cuit à la vapeur est très probablement apparu dans le royaume de Numidie . Le couscous primitif a été trouvé dans des tombes datant de l'époque de Masinissa .
Après les conquêtes arabes, les indigènes d’Afrique du Nord mangeaient encore du souscous. La recette du couscous, telle que nous la connaissons aujourd'hui, semble avoir subi quelques modifications vers le XIIe siècle : le plat n'est pas mentionné sous la dynastie des Zirides (972-1148), mais il est mentionné sous le califat almohade (1121-1269). . A la même époque, un livre de cuisine arabe d'un auteur ayyoubide (Sultanat égyptien, 1171-1260) contenait trois recettes de couscous. Un couscous datant du XIIe siècle a été trouvé dans le Souss, au Maroc, et c'est le plus ancien depuis Massinissa .
Le couscous s'est probablement répandu en Espagne avec les conquêtes maures, bien qu'il ne fasse plus partie de la cuisine traditionnelle espagnole aujourd'hui. Cependant, ce plat se trouve encore à Tarabanche, en Sicile, selon une ancienne recette andalouse.
Tajine
La viande et les légumes cuits dans une marmite en terre étaient sans aucun doute la méthode de cuisson la plus ancienne et la plus répandue en Afrique du Nord. Les fragments de tajine les plus anciens remontent au royaume de Numidie. Le plus surprenant est que : Des morceaux de poterie nord-africaine, dont une forme primitive de tajine trouvée en Écosse, ont été retrouvés le long du mur d'Antonin ! Peut-être que cette poterie a été apportée par les soldats nord-africains de l'armée romaine, qui y étaient stationnés. En effet, Quintus Lullius Urbicus, qui fut le dirigeant de la Grande-Bretagne romaine de 139 à 142, était d'origine numide.
Malgré ses origines dans les montagnes de l'Atlas, les Arabes semblent avoir adopté la culture Tajine sous le règne de Harun al-Rashid (786-809), le plus grand des califes abbassides. En fait, le tajine était également mentionné dans Les Mille et Une Nuits. Aujourd’hui, on le trouve dans tout le Moyen-Orient.
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